Полноформатная кухня ресторана прокачивает через себя порядка 10 000 м³/ч воздуха, как если бы весь воздух в трёхкомнатной квартире менялся каждые полторы-две минуты, и так весь рабочий день. Этому воздуху нужен выход: либо готовая шахта на кровлю, которую заложил застройщик, либо система очистки на фасаде. Первое достаётся арендатору почти даром, второе — рабочий вариант, но за серьёзные деньги. Вытяжка — второй после электрической мощности инженерный фильтр, и решает он, во сколько обойдётся открытие кафе.
Вытяжка — второй фильтр. Первый — мощность, но без вытяжки кВт бесполезны
Про электрическую мощность мы писали отдельно: стандартные 200 Вт/м² годятся для «тихих» арендаторов, а под кафе нужно 40–60 кВт, и мощность приходится добивать у застройщика: сколько кВт нужно по форматам и как это стоит. Но мощность — только половина условия. Можно завести в помещение хоть 100 кВт и всё равно не открыть там ресторан, если запаху и жару с кухни некуда деться.
Вентиляция и вытяжка образуют вторую инженерную развилку, и устроена она по той же логике, что электрика. Есть базовый уровень, который застройщик оставляет всем помещениям: обычной вентиляции хватает магазину, аптеке, салону, пункту выдачи. И есть отдельная история для общепита — своя технологическая вытяжка, которая уносит с кухни горячий жирный воздух и выбрасывает его так, чтобы он не шёл в окна жильцов. Дешевле всего, когда такой канал на кровлю заложил застройщик. Если не заложил — воздух выводят через фасад с системой очистки, и это тоже рабочее решение, но заметно более дорогое.
Разницу между «тихим» и «горячим» форматом мы разбирали на примере кофейни: to-go живёт без кухни, а кафе с готовкой уже общепит со всеми требованиями. Здесь идём глубже, именно в вытяжку: как понять, что подойдёт помещению, и во что обойдётся вывод воздуха, если готового канала в нём нет.
Что такое «своя шахта на кровлю» и почему с ней дешевле, чем через фасад
Помещение в новостройке передаётся в состоянии shell&core: «бетон» с подведёнными до точки коммуникациями. С электрикой всё понятно: есть вводной кабель и щит. С вентиляцией сложнее, потому что застройщик закладывает её на этапе проектирования всего дома, а переиграть потом — значит трогать конструктив здания.
Технологической вытяжке общепита нужны три вещи одновременно.
Идеальный вариант — отдельный вертикальный канал (шахта) из помещения на кровлю, не связанный с общедомовой вентиляцией. Врезаться в общедомовую нельзя: запах с кухни пойдёт по квартирам.
Воздух, который вытяжка выбрасывает, надо чем-то заместить. Нет притока — кухня «задыхается», тяга опрокидывается, а входные двери вырывает сквозняком. Приток по объёму почти равен вытяжке.
Чтобы жир, дым и запах не летели в окна жильцов. На кровле с этим проще, на фасаде — сложнее и дороже, но решаемо (об этом в разделе 5).
В хорошем проекте девелопер закладывает шахты на кровлю заранее, под конкретные помещения, где сам планирует общепит. Это видно по признакам: угловой лот с двумя фасадами, потолки 4,5–5 м, отдельный технический короб или шахта, иногда сразу выведенный стояк на кровлю, место под приточную установку. В таких помещениях кафе открывается почти «из коробки». Такие лоты дороже — и отбивают разницу в арендной ставке.
В массовом сегменте (ПИК, Самолёт, А101) картина другая. Вентиляция проектируется прежде всего под жильё, коммерции достаётся типовое решение. Шахты на кровлю под общепит если и есть, то одна-две на корпус, и уходят в самые дорогие угловые лоты. В бизнес- и премиум-классе, где девелопер планирует рестораны-якоря, шахт больше. Та же закономерность, что с электричеством: чем осмысленнее спроектирован коммерческий этаж, тем шире круг арендаторов.
Если канал на кровлю заложен, помещение становится премиальным под общепит и арендатор входит дёшево. Если канала нет, общепит всё равно реален, но воздух придётся выводить через фасад с очисткой, а это капитальные вложения. Разница между такими помещениями не в том, откроется кафе, а в том, сколько будет стоить вытяжка и кто заплатит.
Кому вытяжка нужна, а кому нет: таблица по форматам
Чем больше на кухне готовят и жарят, тем серьёзнее вытяжка. «Сухим» форматам технологическая вытяжка не нужна вовсе: им хватает обычной вентиляции. Ниже ориентир, которым мы пользуемся, когда оцениваем, подойдёт ли помещение того или иного арендатора.
| Формат арендатора | Готовка на месте | Технологическая вытяжка | Нагрузка |
|---|---|---|---|
| Аптека, салон, ПВЗ, цветы, магазин | нет | не нужна | бытовая вентиляция |
| Кофейня to-go | эспрессо, выпечка на привозе | не нужна | бытовая, чуть усиленная |
| Бар, пивная без кухни | розлив, разогрев | часто не нужна | низкая–средняя |
| Пекарня с выпечкой на месте | печи, расстойка | нужна | средняя, много тепла |
| Кафе, стрит-фуд | горячий цех | нужна | высокая |
| Фастфуд, бургерная, шаурма | фритюр, гриль | нужна + жироуловитель | высокая |
| Дарккитчен, кулинария | производство еды | нужна | высокая |
| Полноформатный ресторан | горячий цех, фритюр, мангал | нужна + жироуловитель | ~10 000 м³/ч |
Как этим пользоваться. Берёте формат, под который присматриваете помещение или арендатора. Если он из верхних строк, вытяжка вообще не тема разговора: подходит любое помещение. Если из нижних (красных), первым делом выясняете, есть ли в лоте заложенный канал на кровлю. Есть — отлично, арендатор заходит дёшево. Нет — считаете бюджет на фасадную вытяжку с очисткой либо пересобираете формат под то, что есть.
Порядок цифр по воздуху объясняет, почему вытяжка обходится дорого и капитально. Горячему цеху нужен трёх-четырёхкратный воздухообмен в час, плюс примерно 80 м³/ч на каждый киловатт теплового оборудования, плюс приток на персонал, порядка 100 м³/ч на человека. У полноформатного ресторана всё это складывается в те самые ~10 000 м³/ч. Плюс сама вентиляция — крупный потребитель электричества: только вентоборудование ресторана тянет десятки киловатт, так что мощность и вытяжка идут в паре.
Норма, которую все повторяют неправильно: миф про «выше конька»
«Вытяжную шахту обязательно выводить выше конька крыши на 1 метр». Это правило из СанПиН 2.3.6.1079-01 — отменено с 1 января 2021 года (постановление Главного госсанврача РФ от 27.10.2020 № 32).
СанПиН 2.3/2.4.3590-20: вентиляция общепита должна быть автономной и не ухудшать условия проживания. Как — вопрос проекта. Фасадный выброс на своём этаже допустим при фильтрации и соблюдении норм по шуму и запаху.
Из отмены старой нормы часто делают неверный вывод: раз «выше конька» больше не требуют, то фасадный выброс несёт запах и шум для жильцов, то кафе без шахты почти не открыть. На практике это не так. И запах, и шум решаются инженерные задачи, вопрос только в том, сколько вы готовы вложить.
Запах. Правильная фасадная вытяжка — это многоступенчатая очистка: жироулавливающие фильтры, электростатический фильтр (снимает жир и дым разрядом между пластинами) и газоконвертор, плазменно-каталитический блок, который дожигает запах. Такая система убирает до 95% запаха и практически весь дым — соседи сверху ничего не чувствуют. Дешёвого решения тут нет: «вентилятор на фасад» конфликтует с домом, грамотная система очистки — нет.
Шум. Нормы к нему в жилом доме жёсткие: по действующему СанПиН 1.2.3685-21 шум от инженерного оборудования в квартире соседа не должен превышать 35 дБА днём и 25 дБА ночью — тише обычного разговора. Под эти цифры вытяжку проектируют с шумоглушителями и виброразвязкой. Это тоже деньги, но задача штатная.
Если шахты нет: фасад с очисткой и другие сценарии
Помещение нравится, формат — общепит, а канала на кровлю нет. Три варианта, по убыванию «дешевизны» для арендатора.
Достроить вывод на кровлю через застройщика — пока дом на нём
Самый чистый путь, и работает он в узком окне: пока дом на балансе девелопера и стройка не закрыта. Если рядом с вашим лотом технически возможно поднять канал на кровлю, это делается в проекте до сдачи — как и докупка мощности.
Фасадный выброс с системой очистки
Рабочий и распространённый вариант, когда дом уже сдан или шахту вывести некуда. Воздух выбрасывается на фасаде, а запах, дым и жир снимает система очистки: жироулавливающие фильтры, электростатический фильтр и газоконвертор. Сделано грамотно — жильцы ничего не замечают, и это инженерное решение, а не «лотерея» с понятным результатом.
Наш вывод: путь работает хорошо, если арендатор закладывает в модель и покупку системы, и её обслуживание. Экономят на очистке — вот тогда и начинаются проблемы.
Пересобрать формат под то, что есть
Если вкладываться в фасадную систему никто не готов, помещение не «плохое» — оно под другого арендатора. «Сухой» формат встанет отлично: аптека, салон, пункт выдачи, зоомагазин, шоурум, кофейня to-go. Ставка ниже, чем у кафе, зато без капитальных вложений в инженерию. Иногда это значит сдать помещение быстрее и без головной боли.
Кто платит за вытяжку и что писать в договоре
Вопрос лучше закрыть до подписания, а не после. Технологическая вытяжка — это неотделимое улучшение помещения: она остаётся собственнику, даже если арендатор съедет.
Если в помещении есть готовый канал на кровлю, арендатор-оператор монтирует своё вытяжное оборудование за свой счёт — это часть его вложений в ремонт, как и вся кухня. Для серьёзного игрока это норма: кафе с кухней вкладывает в помещение 60 м² те самые 15–20 млн ремонта, и вытяжка внутри этой суммы.
Если готового канала нет и нужна фасадная система очистки, это уже предмет переговоров. Капитальная часть (сам вывод, шумоглушение) нередко ложится на собственника, потому что остаётся помещению и поднимает его ставку; оборудование и особенно его обслуживание — чаще на арендаторе, который этим воздухом пользуется. Единого правила нет, но развилку и порядок оплаты — кто покупает, монтирует, обслуживает и за чей счёт согласование фасада — фиксируем в договоре отдельным пунктом. Договорённость на словах здесь стоит дорого: про подводные камни договора аренды у нас есть отдельный разбор.
Как наше помещение в Саларьево держит кухню шестой год
Первое помещение в собственном портфеле IDRE — это угловые 122 м² в ЖК Саларьево Парк (ПИК, комфорт-класс), купленное в 2017 году на котловане. Вытяжка там сделана через фасад с системой очистки, а не через шахту на кровлю. И это как раз тот случай, который лучше всего показывает суть: помещение непрерывно держит горячую кухню — сначала семейное кафе пять лет, теперь кафе грузинской кухни «Хинкали vs Хачапури» с мангалом, самой тяжёлой нагрузкой на вытяжку из всех форматов.
Шестой год и смена арендатора позади, но ни разу запах или шум не стали проблемой для жильцов, потому что очистка сделана правильно. Фасадный выброс остаётся инженерной задачей с понятной ценой. И правильная вытяжка, хоть шахта, хоть фасад с очисткой, держит помещение в топ-категории арендаторов через любую пересдачу: следующий оператор приходит на готовую инженерию. Подробнее о сделке — в карточке кейса.
Помещение, где о вытяжке не подумали и бюджет на неё не заложили. Технически общепит там тоже возможен, но по факту оно скатывается в «сухую» категорию — аптека, салон, пункт выдачи. Причина не в запрете: никто не захотел вложиться в вывод воздуха.
Что проверить до сделки и после приёмки
Мы помогаем собственникам и инвесторам оценить помещение по инженерии до сделки — по мощности, вытяжке, притоку и точке выброса. Считаем, во что обойдётся вывод воздуха под формат, и не даём переплатить за лот «под кафе», где придётся вложить ещё пару миллионов в вентиляцию.
Если помещение уже есть — подбираем арендатора под инженерию и показываем полную стоимость вытяжки с обслуживанием. Конкретные помещения с готовой вытяжкой под общепит и подборку под кафе и рестораны держим в каталоге.
Поможем оценить помещение до сделкиFAQ
Проверим помещение до сделки
Оценим вытяжку, мощность и инженерию под ваш формат. Посчитаем, во что обойдётся вывод воздуха, — до того, как вы подпишете договор.
